Avocado med Dijon-vinaigrette
Dijonsennepsvineagrette: 1-2 fed hvidløg knuses med lidt groft salt, blandes med 2-3 spiseske dijonsennep, piskes med 1 dcl rødvinseddike og herefter piskes 3 dcl olivenolie i, lidt af gangen til en majonaise-agtig konsistens, smag til.
Avocadoen deles i halve på højkant og stenen tages ud.
A: Anbring de 2 halvdele med skærefladen opad og læg en skefuld dressing i hullet og kværn sort peber over.
B: del, fjern stenen, pil skallen af og skær frugten i skiver som lægges taglagt på tallerkenen, dressing og kværnpeber over.
Fyldt Rødspætte A la Dumont
A: Den rensede spætte åbnes i ryggen langs rygraden og fileteres ud til finnerne uden at slippe skroget, filetkniven føres ind under skroget og frigør benet ud til finnerne, herefter klippes skroget frit.
Den udbenede fisk krydres med s+p og vendes i mel, pisket æg og rasp og stege i friture.
B: de blå fileter skæres helt fra og den hvide fraskæres i et helt stykke, således har vi 2/4 og en dobbelt filet.
fileterne krydres med s+p og vendes i mel, pisket æg og rasp og stege i i smør og olie på panden.
Sauce: i en gryde (den lille nye) smørdampes champignons og små løg, krydres med lidt salt og hvid peber og/eller cayenne, tilsæt 3 dcl hvidvin og 3 dcl fiskefond, koges igennem og jævnes af med hummersmør/pasta, tilsæt ¼ l piskefløde og kog igennem under omrøring til en jævn konsistens.
Fyld: forskellige friske skaldyr sauteres, hurtig, i en smule smør og krydres med salt og cayenne/peber.
Anretning: saucen med champ. og løg fyldes i den stegte fisk og de ristede skaldyr lægges oveni og pynt med en kvist dild.
*Små kartofler eller butterdej snitter til.