Jomfruhummer på salat (Langoustine en Ravigotte)
De kogte* hummerhaler pilles; krop, klør & skal gemmes.
Mayonnaise* smages til med Ravigottesauce.
Bladselleri og fennikel snittes groft, vendes med citronsaft og hakkede mynteblade, s+p.
Julesalat deles i hele blade og anrettes i stjerneform på en tallerken.
Selleri/fennikelblandingen anrettes herpå, hummerhalerne fordeles og dressingen kommes over, pynt med karse, limebåde og en hummerkrop.
Ristet brød til.
Entrecôte Marchand du Vins (Oksefilet i Rødvinssauce)
Små hele champignons og hele skalotteløg ristes i smør med sortkværnpeber og lidt salt.
Rigelig rødvin tilsættes og det koges næsten mørt, en kraftig skysauce tilsættes og koges igennem, sigtes, fyldet* gemmes.
En bøf pr person krydres med salt og kværnpeber, steges på en meget varm jernpande 2-3 minutter på hver side og anrettes på en tallerken.
Hakket oksemarv kommes på panden og rister et øjeblik sammen med hakket bladpersille, fyldet* kommes ved, det blandes og anrettes ovenpå bøffen, lidt sauce kommes over og resten serveres i en skål.
Pommes Chateau
Mellemkartofler oval skrælles med en kniv (tourneres), koges halvmøre i saltvand, vandet hældes fra og de dampers tørre, steges færdige i afklaret smør i en lille pande.
Sherry valnøddefromage
100 g hakkede valnødder koges op i sød sherry, afkøles, 100 g hakkede cocktailbærblandes i.
½ l fløde piskes let ikke for stiv og sættes i køl.
8 æggeblommer piskes op med en teske vaniljesukker, kogende varm sukkerlage (af 150 gr med en smule vand) piskes langsomt i til massen er afkølet.
Nøddeblandingen vendes i og derefter 16 gram udblødt og smeltet husblas, blandes grundigt og den kolde flødeskum ven nu i og massen kommes i portionsforme og stilles koldt.
De udvendte fromager pyntes med hakket chokolade o.a..