Boeuf a la Mode de Carmarque (Rødvinsbraiseret oksesteg)
1 kg bov eller tykkam m s+p brunes grundigt i olie og lægges i et ovnfad, sammen med skiveskårne løg, gulerødder o.a. suppeurter, som er svitset i stegefedtet, samt laurbærblade, hel peber, kryddernelliker og lidt tomatpure samt nogle knuste hvidløgsfed.
½ flaske rødvin og tilsvarende mængde sky/bouillon kommes ved, læg en kvist timian og rosmarin ved, dækkes med stanniol og braiseres i ovnen ved 180 grd i 1 time.
Skyen sigte og jævnes med en smørbolle af 100 g smør og 70 g mel (pr. liter)
Kødet lægges tilbage i fadet, saucen hældes over.
Let- svitsede små gulerødder, små løg og champignons tilsættes.
Dækkes med stanniol og braiserer igen 1 time.
Kødet skæres i skiver, lægges tilbage i saucen, drysses med rigelig persille og serveres med:
Pommes Fondant
(Hele skrællede, men i dag) 1½ cm tykke skiver af bagekartofler skylles tørres og lægges i en bradepande med olivenolie drysses med salt og bages ved 220 grd i ovnen – først 15 minutter på den ene side og så 15 på den anden og så på – til de er møre.
Souffle Sans-Souci.: varm bagt budding. (uden smerte)
100 g smør smeltes, tilsættes 100 g sukker, 100 g mel, en teske vanilje og skallen af en citron,
Røres sammen med en træske og tilsættes, nu under omrøring, 4 dcl. varm sødmælk. Bages godt igennem under omrøring, – fjernes fra varmen og irøres, først 5 æggeblommer og derefter 5 stiftpiskede hvider og rosiner marineret i rom.
Fyldes i smurt randform og bages i vandbad ved 160 grd. ca. 40-50 minutter.
Hertil æblesauce
Skrællede æbler skæres i tern og dampes møre med sukker i lidt smør, i en gryde.
Piskes til mos og smages til med rom.