Afslutning 2002

Laks og skaldyrstallerken med dressing og Påskebrød.:

Forskellige salater skylles, plukkes eller snittes og anrettes på en stor tallerken.

Laks fisk og skaldyr anrettes symmetrisk herpå og en delvis flækket og chilly/ hvidløgsristet tigerreje anbringes i midten.

Pyntes med en blancheret asparges og forårsløg, 2/2 cherrytomater, lime og citron.

Krydderurtedressing.:

Persille, dild, purløg, karse og et lille løg hakkes meget fint og blandes i ½ l creme fraiche og smages til med citronsaft, salt og hvid peber.

Ravigottedressing.:

½ l creme fraiche smages til med ravigotte sauce.

Påskebrød.:

7 dcl. lunken vand, 1 tsk. salt, 1 spsk. sukker, 1 spsk. gurkemeje, 1 tesk. stødt fennikel blandes med 1 pk. gær og irøres ca. 1 kg mel eller til dejen er glat og slipper skålen. Hæver i 30. 40 minutter. Æltes herefter til en kugle som deles i 4 stk. som formes til store boller, stilles på en plade med bagepapir, tildækkes og hæver i 20-30 minutter, pensles med vand og drysses med sesamfrø og blå birkes, bages ved 220 g i ca. 20 min.

 

Le Cote de Boeuf Bordelaise.:

Helstegt højreb med Bordelaisesauce, pom. Chateau og friteret blomkål.

Et godt oksehøjreb ( 5 prs./ kg uden ben – 3-4 prs./ kg med ben) klargøres efter kokkens eller slagterens anvisning og deles i 2/2 ( husk at ridse fedtet i harlekintern.) gnides lidt olie og krydres hele vejen rundt, med rigelig salt og groft knust sort peber samt rosmarin og timian. Steges u.ben ved 250 g i 1 ¼ time, men den tynde del tages ud efter 40 minutter. Stilles herefter til hvile indtil man spiser forretten, da efterstege 10-20 minutter efter behov, og hviler igen 15 minutter før udskæringen ( tranchering ).

Sauce Bordelaise.: 20 prs.

1 kg Champignons og ¼ kg skalotteløg i små tern sauteres i smør og når løgene er klare tilsættes 1 fl. kraftig rødvin som koges ind til det halve og der tilsættes 1 l god skysauce ( demiglace ) samt afkoget fra bradepanden (uden fedt ) saucen koges op og lige inden serveringen tilsættes lidt hakket oksemarv og persille.

Pom Chateau.:

Små kartofler skrælles i olivenfacon ( kokken viser hvordan ) og blanchers i saltvand i 5 minutter, steges herefter langsomt i afklaret smør til de får en pæn lysebrun farve og er møre.

Friterede blomkål..

Blomkålen deles i ensartede buketter og blancheres i saltvand i 5 minutter afkøles i koldt vand, lægges til afdrypning.

Paneres i en blanding af æg, mel og vand og vendes i rasp.

Steges i rigelig olie.

Broccoli sautée.:

Skæres i pæne buketter med så meget stilk som mulig og lægges i koldt vand. En stor gryde sættes over med lidt smør i bunden og broccolien tages direkte fra vandet og til gryden således der følger lidt vand med krydres med salt og hvid kværnpeber og låget lægges på i 5 minutter , hvorefter gryden tages tilside med låget på.

Omelette en Surprice.:

 

Marengsindbagt is med frugtsalat.:

En bisquit bund belægges med iscreme og frugtsalat, dækkes med marengs og bages i en meget varm ovn til marengsen får en pæn brun farve.

Bisquit.:
10 æg og 250 g sukker piskes til fast skum, hvorefter 200 gr. mel og 50 g kakao sigtes ned i massen som langsomt og forsigtig vende i, fyldes i smurte melede forme og bages ved 200grd.

Frugtsalat.:
Skæres i små stykker og drysses med sukker og evt. lidt likør.

Marengs.:
8-10 æggehvider pr. bund piskes stive med 300 gram sukker / flormelis.

Skriv et svar