Kammuslingesuppe:
Løg, hvidløg, porrer, fennikel og evt. chili finthakkes og dampes, sammen med 3 kvartede champignons, i smør, i en rigelig stor gryde og krydres med hvidt kværnpeber. Tilsættes herefter pr. prs. 1 dcl. tør hvidvin, 1 dcl. fiskefond og 1dcl. piskefløde og koger til en let jævn konsistens og 5-7 frosne el. friske kammuslinger kommes ved, suppen koges op smages til med salt og serveres i varme tallerkener el. kopper med et rigeligt drys grønt. ( persille, dild el. basilikum.)
Lyst brød til!
Farceret Kalkun med madeirasky: (32-3600 gram kalkun er til 12 personer.)
Kalkunen udbenes fra ryggen, (skroget sættes straks over at koge med urter, laurbærblade og hel sort peber), syes sammen, men lad en åbning være ved gumpen hvori farsen sprøjtes ind og fordeles, syes herefter helt sammen. Vendes i bradepanden i lidt olie med provencekrydderier sort peber og salt, sættes i ovnen ved 200-250 g i 1 time, tages ud og hviler min. ½ time, sytråden trækkes ud og kalkunen flækkes og lægges i panden med skærefladen ned og steges færdig i 10-20 min og bør nu hvile i 10-20 min. pandes afkoges, med madeira, til saucen.
Farsen: 3-400 gram hakket kalv og flæsk, ca. 200 g groftskåret indmad, en sjat vin, 2 æg. 50 – 100 g rasp og 1-2 dcl fløde røres let med s+p og krydderier efter smag. Farsen skal være lind, ikke for tynd og ikke for fast.
Saucen. Fremstilles af fonden som helst skal koge et par timer el mere, (hvis den jævnes med mel skal der tilsættes brun kalvesky el lign), eller jævnes med saucepulver. Koges ned med afkoget fra bradepanden og smages til
Kartofler og tilbehør efter eget valg.