Filet de Boeuf farci aux Escargots: Sneglefarceret oksemørbrad i Bordeaux:
Til en person anvendes180 – 200 g oksemørbrad eller filet, 4 stk. snegle, 2-3 grovhakkede champignons ( gerne brune), groftskårne skalotteløg lidt persille og lidt hvidløg samt smør.
Og til saucen; 3 snegle, 3 champignons, 2 sh.løg som sauteres i smør med lidt hvidløg og evt. persille krydres med kværnpeber og tilsættes 1½ dcl. rødvin samt en dcl. skysauce.
Kødet afpareres og fyldes med en sautée af snegle, løg, champignons, persille og hvidløg letristet i smør og krydret med salt og kværnpeber, lukkes med garn eller en nål.
Kødet krydres med salt og groft sort peber, steges først på en varm pand i smør og olie til dette er jævnt brunet ( kan nu flamberes i cognac og afkoge panden med lidt rødvin som kommes i saucen), hvorefter kødet steges færdig i ovnen i ca. 10 min. tages ud og holdes varmt. ( kan også indbages i butterdej eller lignende i ca. 14 min. )
Snor og nåle fjernes, kødet udskæres i relativt tykke skiver og anrettes på varme tallerkener med sauce og fyld udenom, pynt evt. med brøndkarse.
Serveres med pommes noisettes / nøddekartofler….
Pommes Noisettes. Nøddebrune kartofler.
Store skrællede bagekartofler udstikkes til kugler med et specialværktøj ( parisiennejern), blancheres / gives et opkog i saltvand og steges færdig i smør eller olie. krydres med en smule salt og hvid peber.
Kartoffelresterne koges uden salt og moses, blandes med lidt smør og æg, s+p og sprøjtes herefter på tallerkenens eller fadets kant som spiselig pynt.
Tarte au Tartin: pandebagt varm pærer og/eller æbletærte.
Hele eller halve skrællede æbler eller pærer lægges med den pæne side nedad i en tærteform hvori bunden er dækket med karamelliseret sukker og lidt smør samt vanilje, en plade butterdej lægges over frugten og skæres til så den er en cm ud overkanten og klemmes ned om frugten så der er lukket, dejen prikkes med en gaffel og tærten bages i ovnen ved ca. 200 g i ca. 20 min. hviler 5-10 min og vendes ud på et fad, ( pas på den varme lage.)
Serveres med creme fraiche og / eller flødeskum.