Tabasco Fish Soup.:
Fiskeskrog koges i 20 minutter med laurbærblade og peberkorn, sigtes.
2 gulerødder , 1 løg, 1 fennikel, 1 stilk selleri og ½ rød + grøn peberfrugt (skåret i tern), sauteres i varm olivenolie uden at brune, herefter tilsættes 1 ds. Majskorn, 1 dåse tomater og ¼ fl. hvidvin samt 1 l. fiskefond og 8 dråber tabasco, det hele koger i 10 min. Smag til med salt og tilsæt friske muslinger, fisk i små stykker samt kammuslinger og skåren persille.
Prawn & Mussel Gombo.:
I en stor gryde med lidt olie svitses 2 løg, ½ rød + ½ grøn peberfrugt, 2 stilke selleri, 3-4 fed hvidløg og rød/ grøn chilly ( alt finhakket ) krydres med sort kværnpeber, cayennepeber samt paprica og tilsættes 1 dåse tomater og ½ l fiskefond, koges op og tilsættes 12 snittede okra og koges i ca. 15 – 20 min. Herefter smages til med salt og der tilsættes 1 pakke kæmperejer og 12 store muslinger, samt 12 halve cherry tomater, koges op i 3-4 min. Og drysses groft hakket persille.
Andouille & Chicken Jambelaya.:
En kylling udskæres i små stykker, krydres med salt, cayenne + hvid peber, basilicum, timian samt oregano og svitses i en stegegryde sammen med bacontern, tages op når det er brunet, hvorefter pølserne brunes let og tagea op. I gryden med fedtstoffet svitses nu ( 4 stilke selleri, 1 fennikel, ½ rød + ½ grøn peberfrugt, 2 løg, 4 fed hvidløg, ½ rød + ½ grøn chilly, alt grov hakket), tilsæt nu 1 ds. tomater og ½ l. hønsefond, koges op, smag til med tabasco og tilsæt kylling, bacon og pølser ( samt eventuelt 8 kogte krebs med fond.) koges atter op og pyntes med hakket persille. Kogte ris serveres til. ( eller i. )
Steak Creole.:
Oksefilet bøf marineres 4 timer i en marinade af ( burbon el rom, olivenolie, hakket hvidløg, allehånde, cayenne + sort peber knust.
Ananas, melon, mango og abrikoser skæres i tynde skiver og pecannødder marineres i ( lime saft, nøddeolie finhakket chilly og lime blade.
Bøfferne gnides fri for marinaden, saltes og steges i lidt olie 3 min. på hver side og tilsættes resten af marinaden som koges ind et par minutter. Bøfferne skæres i skrå skiver og anrettes med frugtsalaten.
Cajun Spear Ribs.:
Laurbærblade, kommen, spidskommen, koriander, sennepsfrø, cayennepeber, paprika, timian og hvidløg knuses fint og blandes med citron, brandy og lidt olie.
Ribbenene pensles med blandingen, saltes let og steges på bagepapir i ovnen ved 225 g i ½ – 1 time.
Jalopeno Cornbread .: side 74 Yams & Potatoe Pie.: side 57
Keydney Bean.: side 71 Banana Foster.: side 86